Kuchnia turecka

Kuchnia turecka - spuścizna bogatej kuchni Imperium Osmańskiego, uznawana za jedną z najlepszych i najbarwniejszych kuchni świata charakteryzuje się wyrafinowanymi kompozycjami mięsa, owoców morza, soczystych warzyw oraz orientalnych przypraw. Do dziś wpływ kultury tureckiej, a co za tym idzie, także i kuchni widoczny jest w wielu krajach bałkańskich, Bliskiego Wschodu oraz północnej części Afryki.

Bogata przeszłość historyczna, zmiany geograficzne spowodowały, że we współczesnej kuchni tureckiej widać także wpływy kuchni europejskiej – zwłaszcza greckiej. Wiele potraw bazuje na kuchni śródziemnomorskiej, bogatej w świeże warzywa i aromatyczne przyprawy. Dania tureckie, pomimo tak dużej różnorodności, nie są bardzo skomplikowane. Niemniej jednak tutejsza kuchnia kryje w sobie wiele potraw lokalnych, które można skosztować tylko w określonych regionach tego malowniczego kraju. Co ważniejsze, jeśli chodzi o bogactwo składników, Turcja jest krajem samowystarczalnym.

 

 

Nie brakuje tutaj pysznych warzyw i owoców, oblewające Turcję z trzech stron wody Morza Czarnego, Egejskiego oraz Śródziemnego dostarczają smaczne ryby i owoce morza, a na terenach górzystych i wyżynnych wypasane są owce i bydło, z których pozyskuje się mleko na sery, ale także mięso – jagnięcinę i wołowinę. Dzięki swobodzie w łączeniu składników dania tureckie charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem; składają się one przede wszystkim z serów, mięsa, owoców morza i świeżych warzyw, takich jak bakłażan (patlican), ogórek (salatalık), dynia (kabak), papryka (paprika) i wreszcie pomidor (domates), ziemniak (patates) oraz cebula (sogan). Duży wpływ na kuchnię Turcji wywiera religia. Koran zabrania jedzenia wieprzowiny, jako mięsa ze zwierzęcia nieczystego, tak więc z potraw mięsnych znajdziemy tutaj jagnięcinę (kuzu) i wołowinę (sigir eti), które prawie zawsze są grillowane na ruszcie (izgara) albo przygotowane jako kebab. Do tego dochodzi jeszcze pieczony kurczak (tavuk kizartma).

 

Jeśli chcesz posmakować tradycyjnej kuchni nie możesz zapomnieć o, znany mym także w Polsce, doner kebap. Pewien XIX-wieczny kucharz z Bursy o imieniu Aleksander wpadł na pomysł zbudowania pionowego obrotowego rusztu, na którym zaczął opiekać nadzianą na miecz jagnięcinę, a po przypieczeniu wierzchniej warstwy odkrywał cieniutkie jej paseczki. Potrawa ta bardzo szybko przyjęła się w całej Turcji, a obecnie jest daniem narodowym; sprzedawanym zarówno w małych budkach na rogu, jak i w najlepszych restauracjach.

 

 

Oryginalną i najbardziej popularną odmianą jest iskender kebap – paseczki grillowanego mięsa podawane na talerzu  z grillowanymi warzywami,  sosem pomidorowym, jogurtem i roztopionym masłem. Często spotykane są także mięsne pulpeciki tzw.: kofte. Przyrządza się je na wiele sposobów, najczęściej opala się je na poziomym ruszcie (izgara). Jadane z chlebem, ryżem, ziemniakami i sałatką, stanowią ciekawe urozmaicenie tureckiej kuchni. Popularnymi odmianami są inegol koftesi oraz izmir koftesi.

 

 

Kolejnym przysmakiem jest pide - czyli płaski chleb przypiekany w piecu z serem, warzywami i mięsem mielonym. Pide mogą być małe i okrągłe (zawsze cienkie) lub duże i podłużne. Ich smak zależy przede wszystkim od fantazji kucharza ale danie to jest tanie i pożywne. Cieńszą, mniejszą i tańszą odmianą pide jest lahmacun (przypomina nieco naleśnik), który przeważnie bywa od pide ostrzejszy. Lahmacuna kupimy w specjalnych lokalach lub na ulicy.

 

Bakłażan (patlıcan) stanowi w Turcji jedno z najważniejszych warzyw więc często można spotkać go w tureckim menu. Oczywiście nie chodzi o jedzenie surowego bakłażana, ale odpowiednio przyrządzonego a liczba dań z jego współudziałem lub solo jest wprost niewiarygodna. Najpopularniejszą potrawą z bakłażanów jest imam bayildi (omdlały imam). Danie to składa się ze smażonych bakłażanów nadziewanych masą z pomidorów, cebuli i czosnku, czasami z dodatkiem baraniny, zalanych zimnym jogurtem.

 

Jeśli masz ochotę na tureckie śniadanie to polecamy borek - rodzaj francuskiego ciasta, przekładanego białym serem lub mięsem. Na śniadanie preferuje się borek solo, polany rozpuszczonym masłem i dodatkowo posypany cukrem pudrem. Kolejnym pomysłem na śniadanie jest mercimek aorbasi - zupa z soczewicy.

 

 

Smakoszom polecamy beyaz peynir (w smaku jest podobny do greckiej fety) - specyficzny ser robiony z niepasteryzowanego owczego mleka; podawany w różnych odmianach – niedojrzały, dojrzały oraz mocno dojrzały, yaprak dolmasi - faszerowane liście winogron, taramę - pasta z ikry z dorsza, kabak kizartmasi - smażona cukinia z sosem jogurtowym, imam bayildi - bakłażan zapiekany z pomidorami, cebulą i czosnkiem.

 

Słodycze

Wspólną cechą tureckich łakoci jest to, że są niewiarygodnie słodkie, co automatycznie wyklucza przejedzenie się nimi. Najbardziej popularna jest baklava, czyli ciasto przekładane warstwami miodu, migdałów, orzechów włoskich, pistacji, a całość oblana i nasączona jest płynnym lukrem. Baklava najwierniej oddaje charakter tureckich słodyczy. Inną słodkością jest nasycone gęstym syropem z cukru i miodu ciasto, smażone w oleju - w kształcie palucha (tulumba) lub okrągłe (mu ebbek).

 

 

Wśród słodyczy ważne miejsce zajmują te zrobione na bazie mleka i ryżu (sutlac), czyli różnego rodzaju kremy i budynie. Popularny jest również firinda sutlac, czyli pudding ryżowy upieczony w piekarniku, ale podawany na zimno.

 

Osobne miejsce zajmuje w Turcji znana chyba każdemu helva, czyli po prostu chałwa, której kraj ten jest ojczyzną. Odmian chałwy jest nieskończenie wiele, a jedna jest smaczniejsza od drugiej. Doskonale smakuje chałwa zapiekana w piekarniku. Przepyszne są też lokum, których podstawą jest galaretowata zalewa ze stężałego soku winogronowego.

 

Arbuzy i melony (karpuz i kavun) - owoce tureckie w wyniku nasłonecznienia są szczególnie słodkie i jednocześnie wyjątkowo soczyste.

 

Niesłabnącą popularnością cieszy się także Ayran - jogurt z dodatkiem wody i soli, a więc rozrzedzony, bardzo smaczny i pasujący niemalże do każdej ciepłej i zimnej potrawy. Ayran szczególnie dobrze komponuje się z ciepłymi potrawami z warzyw i daniami faszerowanymi. Kupimy go w każdym sklepie, choć najlepiej smakuje ten robiony w lokalach na miejscu.

 

 

Kawa

Kawa była niegdyś narodowym napojem Turków, dopóki nie została zastąpiona przez herbatę. Pomimo wyraźnego sprzeciwu duchownych islamskich, którzy znaleźli przeciwko piciu kawy specjalny ustęp w Koranie, już w XVI w. picie tego napoju było w imperium osmańskim na porządku dziennym. Kawa turecka może być słodka (ekerli), półsłodka (orta) lub bez cukru (sekersiz).

 

 

Bardzo drobno zmieloną kawę wsypuje się do specjalnego naczynia z wydłużoną rączką (cezve) napełnionego wcześniej wrzątkiem i stawia na ogniu, po doprowadzeniu do ponownego wrzenia napój przelewa się do małych filiżanek. Tak zaparzoną kawę można podać na słodko, półsłodko lub bez cukru. Jeżeli napój ma być słodki lub półsłodki cukier dodawany jest przed doprowadzeniem kawy do wrzenia. 

 

 

Herbata

Podaje się ją w małych szklaneczkach na metalowych lub porcelanowych podstawkach. Herbata turecka jest bardzo aromatyczna i mocno słodzona. Pije się ją wszędzie, o każdej porze i przy każdej okazji - w restauracji, na dworcu, na statku, w autobusie, podczas przerwy w pracy, w domu, na bazarze i w sklepie. Do roznoszenia herbaty stworzono nawet specjalny system - centra parzenia herbaty obejmujące ulice lub nawet całe dzielnice. Przykładowo właściciel sklepu czy sprzedawca biletów w biurze firmy autobusowej połączony jest z centrum - czymś w rodzaju domofonu i zamawia herbatę, która dostarczana jest w ciągu 2 - 3 min.

 

 

Przeważnie po zjedzeniu obiadu w restauracji, jeśli spodobaliśmy się właścicielowi (dużo zamówiliśmy i ciągle się uśmiechaliśmy), dostaniemy cay gratis w ramach podziękowania za odwiedzenie jego restauracji. Podstawą tureckiej herbaty jest odpowiedni susz. Jednym z uznawanych za najlepszy jest Rize pochodzący z prowincji  o tej samej nazwie posiadający charakterystyczny mocny aromat i smak.

 

Do przygotowania herbaty w tureckim stylu potrzebne są dwa imbryki, zestaw taki nosi nazywa się  demli. Do mniejszego imbryka wsypujemy liście herbaty do drugiego wlewamy wodę. Mniejsze naczynie z herbatą stawiamy na tym większym, a ten większy z kolei podgrzewamy na małym ogniu. Kiedy woda zacznie wrzeć, zalewamy liście herbaty w mniejszym imbryku, uzupełniamy ubytek wody w dolnym czyli większym imbryku i jeszcze raz zagotowujemy wodę. Szklaneczki na turecką herbatę mają specyficzny kształt przypominający kwiat tulipana. Co ważne, turecka herbata, nie może stać za długo. Przygotowana w tradycyjny sposób, jest dobra do spożycia przez około 1,5 godziny, powinna być podawana z cukrem.

 

Raki

Raki jest narodowym napojem Turków, który powstaje z winogron i jest aromatyzowany anyżem. Tradycyjne raki jest otrzymywane w procesie destylacji a następnie dodawany jest anyż co czyni je podobnym do ouzo. W rejonie śródziemnomorskim występuje także alkohol o bardzo zbliżonej nazwie -  rakia, do którego nie dodaje się anyżu i zaliczyć go można do winiaków owocowych. Raki miesza się z wodą co powoduje powstanie opalizującego białego koloru najczęściej serwowane jest do posiłków.